El Yacon y sus propiedades
A diferencia de la mayoría de raíces y tubérculos que acumulan los carbohidratos en forma de almidón (polímeros de glucosa), el yacón deposita los carbohidratos en forma de inulina (polímero de fructosa), por lo que es un alimento apropiado para diabéticos y constituyendo una ventaja que podría explotarse.
Fuente:http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/compresano/plantillas/yacon03.htm